Dimenticate per un attimo il riflesso delle squame sotto le luci alogene del banco o quella litania stanca sull’occhio vivo che “deve guardarti”.
Certo, un occhio vitreo è un pessimo biglietto da visita, ma il marketing della freschezza ha imparato a truccare anche quello con qualche spruzzata d’acqua ghiacciata e sapienti colpi di luce. Esiste un confine sottile tra un pesce pescato ieri e uno che ha viaggiato per tre giorni in una stiva refrigerata, e quel confine non si vede: si tocca.
Il segreto che mi ha sussurrato un vecchio lupo di mare mentre sbarcava cassette di triglie a Porto Santo Stefano non riguarda il colore, ma la memoria della carne. Il pesce fresco ha una dignità muscolare che oppone resistenza. Se premete un dito sul fianco di una spigola o di un’orata, la polpa deve tornare immediatamente alla sua forma originaria. Se l’impronta resta lì, come se aveste premuto sul pongo o su un cuscino di piuma, quel pesce ha iniziato il suo inesorabile declino cellulare. È il rigor mortis che se ne va, lasciando spazio alla flaccidità della decomposizione incipiente.
L’inganno dell’odore e il segreto del muco
C’è un’intuizione che va controcorrente rispetto a quello che ci hanno sempre insegnato: il pesce che “profuma di mare” a volte è già un passo avanti nel tempo. Il pesce appena uscito dall’acqua, in realtà, non ha quasi odore. È neutro, asettico, quasi metallico. Quel sentore salmastro che associamo alla freschezza è spesso già il risultato dell’ossidazione delle prime molecole di TMAO (ossido di trimetilammina). Se sentite una fragranza troppo intensa, quasi fosse un profumo per ambienti marino, diffidate.
L’inganno dell’odore e il segreto del muco – Agania.it
Un dettaglio laterale che quasi nessuno osserva è la condizione del muco superficiale. Non deve essere appiccicoso come colla, ma scivoloso e trasparente, come una rugiada naturale. I pescatori lo sanno bene: un pesce “secco” al tatto è un pesce che ha subito troppi sbalzi termici o che è rimasto troppo a lungo esposto all’aria secca dei frigoriferi industriali.
La prova del nove: le branchie e l’anomalia cromatica
Le branchie devono essere di un rosso sangue vivido, ma c’è un trucco nel trucco: sollevate l’opercolo e osservate la consistenza delle lamelle branchiali. Non devono essere incollate tra loro. Devono apparire distinte, come le pagine di un libro mai sfogliato. Esiste una curiosa anomalia che ho notato spesso nei mercati: alcuni pesci provenienti da acque molto profonde, come certi scorfani, mantengono un colore rosso acceso anche dopo giorni. Qui entra in gioco la lucentezza della colonna vertebrale: se una volta tagliato, il sangue lungo la spina dorsale è marrone scuro o nerastro, quel pesce ha più miglia nautiche sulle spalle di quante il venditore voglia ammettere.
Comprare pesce oggi richiede una sorta di scetticismo tattile. Non abbiate paura di chiedere al pescivendolo di poter sfiorare il dorso del prodotto. Un pesce che “molla” sotto la pressione del polpastrello è un pesce che ha già deciso di tradirvi in padella, diventando stopposo o, peggio, sfaldandosi prima ancora di toccare il piatto. La freschezza è una questione di elasticità, non di estetica.
