Gli italiani amano mangiare in Osteria, ma pochi sanno cosa succede veramente prima di ogni servizio. Ecco svelato il retroscena dei nostri pranzi fuori.
Quando la sala è ancora chiusa e i tavoli sono vuoti, la cucina di un’osteria è già operativa. La preparazione del servizio non inizia quando entrano i clienti, ma diverse ore prima. In questa fase si impostano le basi dei piatti che verranno serviti durante il pranzo o la cena. Non è una parte visibile del lavoro, ma è quella che determina la qualità finale del menu.
La prima attività riguarda quasi sempre gli ingredienti che arrivano in giornata. Verdure, carne, pesce, pane. In molte osterie si lavora ancora con forniture quotidiane o comunque molto frequenti.
Chi cucina controlla consistenza, odore, maturazione. Se un ingrediente non convince, spesso il piatto previsto viene modificato o tolto dal menu. Questo succede soprattutto nelle osterie dove il menu non è rigido ma cambia in base alla disponibilità dei prodotti. In alcuni casi è proprio questo momento a determinare la lavagna del giorno.
Cosa succede prima di ogni servizio
Subito dopo iniziano le preparazioni che richiedono più tempo. Non si tratta di piatti completi ma di basi di cucina. I soffritti vengono preparati in anticipo, i brodi vengono messi sul fuoco, alcune salse iniziano a cuocere lentamente. Molti sughi tradizionali, come il ragù o alcune preparazioni di carne, vengono avviati con largo anticipo perché hanno bisogno di cotture lunghe e controllate.
Allo stesso tempo si lavora su altre operazioni semplici ma necessarie: pulizia delle verdure, porzionatura della carne, preparazione della pasta fresca se prevista dal menu. Durante queste preparazioni il controllo del sapore è continuo. Non si aspetta il servizio per correggere un piatto.
Preparazioni in osteria – Agania.it
I cuochi assaggiano più volte le basi di cucina, verificano la sapidità, la consistenza e l’equilibrio degli ingredienti. In questa fase vengono fatte le piccole correzioni che poi difficilmente si possono sistemare durante il servizio. Questo vale soprattutto per le preparazioni lunghe, dove un’aggiunta fatta al momento giusto può cambiare il risultato finale.
Organizzazione del servizio
Quando le basi sono pronte, la cucina passa alla fase organizzativa. Le preparazioni vengono divise per stazione di lavoro. Alcuni ingredienti vengono già porzionati per facilitare la gestione degli ordini. In molte osterie la cucina è piccola e il servizio può diventare molto rapido. Per questo motivo una parte del lavoro consiste nel preparare tutto in anticipo in modo da ridurre i tempi quando arrivano le comande. È quello che permette di servire piatti caldi e completi anche con molti tavoli occupati.
Prima che arrivi il primo cliente c’è spesso una breve pausa operativa. Le pentole stanno già lavorando, alcune preparazioni sono terminate e altre continuano a cuocere lentamente. La cucina in quel momento è già impostata. Gran parte delle decisioni sul menu e sui sapori della giornata è stata presa nelle ore precedenti.
