Aprire una scatoletta di tonno è un gesto che compiamo con una foga quasi meccanica, eppure dentro quei pochi grammi di alluminio si consuma una delle battaglie etiche e gastronomiche più feroci del nostro tempo.
Non esiste il “miglior” tonno in assoluto, esiste il compromesso più accettabile tra il portafoglio e la salute degli oceani.
Se cerchiamo la vetta della piramide, dobbiamo guardare oltre il tonno a pinne gialle (Thunnus albacares), che domina i nostri scaffali. Il vero salto di qualità lo fa il Tonno Rosso o il Tonno Alalunga, quest’ultimo celebre per le sue carni bianche e una delicatezza che non richiede di essere annegata nell’olio per risultare commestibile.
Il rito del vetro e il taglio “Ventresca”
Un dettaglio che separa i dilettanti dai cultori è la scelta del contenitore. Il vetro non è solo una scelta estetica: permette di controllare visivamente l’integrità del filetto. Se i pezzi sono compatti e non “sbriciolati”, significa che il pesce è stato lavorato con cura e non pressato industrialmente. La ventresca, poi, è la parte più pregiata, quella che riveste i fianchi e la cavità addominale; è grassa, burrosa, una vera anomalia sensoriale rispetto alla secchezza del tonno standard.
Il rito del vetro e il taglio “Ventresca” – Agania.it
Un particolare laterale: osservate il colore dell’olio. Se è troppo scuro o torbido, il pesce ha rilasciato troppi liquidi cellulari durante la sterilizzazione, segno di una materia prima non eccelsa. Un olio d’oliva limpido è il biglietto da visita di una conservazione fatta a regola d’arte.
L’intuizione non ortodossa: il tonno “invecchiato”
Siamo abituati a rincorrere la freschezza, ma per il tonno sott’olio vale una regola quasi da cantina: il tonno in scatola migliora col tempo. Un’intuizione che i produttori artigianali spagnoli e portoghesi conoscono bene. Lasciare riposare la scatola per sei mesi o un anno permette all’olio di penetrare nelle fibre del muscolo, trasformando la consistenza da filamentosa a fondente. Mangiare una scatoletta appena uscita dalla fabbrica è, paradossalmente, un errore di impazienza.
Marche e bussole di scelta
Le classifiche di Altroconsumo e le campagne di Greenpeace (Rompiamo le scatole) hanno rimescolato le carte negli ultimi anni. Se guardiamo alla grande distribuzione, marchi come As do Mar (soprattutto la linea lavorata in Italia ad Olbia) e Rio Mare (nella sua linea bio o con pesca sostenibile) mantengono standard elevati di tracciabilità. Ma per chi cerca l’eccellenza pura, nomi come Callipo, Armatore (per il tonno rosso di Cetara) o gli spagnoli di Ortiz sono validissimi.
Ecco i criteri per non sbagliare:
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Metodo di pesca: Cercate la dicitura “pescato a canna” (pole & line). È l’unico modo per evitare le stragi di tartarughe e squali causate dalle reti a circuizione.
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Zona FAO: Evitate, se possibile, le zone troppo sfruttate. Il Pacifico Occidentale (FAO 71) è sotto assedio; meglio l’Atlantico o, lusso estremo, il Mediterraneo.
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Ingredienti: Meno ce ne sono, meglio è. Tonno, olio (meglio se extravergine), sale. Punto.
La qualità si paga col sapore, ma anche con la coscienza. Scegliere un tonno da tre euro a confezione significa accettare che qualcuno, lungo la filiera, abbia pagato il prezzo che noi abbiamo risparmiato.
